Nawá Gabriel De La Maza DANIEL LEDESMA EQUIPO
Nuestros ingredientes proceden de los ecosistemas que nos conforman, y que son una clara muestra de la diversidad del estado: pastizales, bosques, la región de la huasteca y el desierto.
Localizado en la ciudad de San Luis Potosí, Nawá es el sitio idóneo para descubrir la gastronomía potosina actual.

Nos acercamos a los recetarios tradicionales de las diversas regiones que conforman el estado, para ofrecer nuestra interpretación de sus platillos. Proponemos una cocina atenta a sus orígenes, pero vista con los ojos del presente.

Los ingredientes que utilizamos proceden de las diversas zonas del estado: pastizales, bosques, la región de la huasteca y el desierto. Esto, además, nos permite estar atentos a su temporalidad, para ofrecer, así, los mejores productos locales en su momento justo.

La situación geográfica de San Luis, en el altiplano central, ha determinado que sea un territorio por el que, desde hace siglos, cruza población procedente de toda la república y del mundo, lo que ha contribuido a que reciba numerosas influencias en todos los campos, entre ellos, el gastronómico. Nawá busca ser un reflejo de esta variedad y ofrecer un panorama de la cocina de la región.

Vinos

Nuestra carta de vinos incluye etiquetas provenientes de bodegas originarias de la región central del país, así como de los otros núcleos importantes de producción vinícola en México. Ofrece también una cuidadosa selección de vinos procedentes del Viejo Mundo (Francia, Italia, España, Portugal), para atender así las preferencias de nuestro público y complementar la experiencia.

Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México. Durante dos años, realizó estancias de formación en diversos restaurantes de Italia y España.

A su vuelta al país, trabajó en el restaurante del Club de Industriales en el Hotel Marriot de la Ciudad de México, así como en el restaurante Antiguo San Ángel Inn y el Bice Bistró en el Hotel Camino Real, también en la capital.

En 2007 y 2013 formó parte del proyecto Taller Gourmet en Cancún, Quintana Roo, dentro de las áreas de Cocina y Catering, inicialmente, y después en Operaciones y Logística.

Se integró en 2016 al equipo de Nawá, del que forma parte desde su inauguración.

Nacido en la Ciudad de México el 17 de julio de 1974, Gabriel de la Maza estuvo vinculado desde muy joven con la cocina, lo que le permitió desarrollar un marcado interés por la cultura culinaria de su estado y su sector alimentario. En 1993 formó parte del equipo del restaurante del hotel Ritz-Carlton Cancún. En 1994 ingresó a la carrera de Ingeniero en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey. Al terminar, en 1998, hizo una especialización en Productos Cárnicos, en la Universidad Estatal de Kansas, en Estados Unidos. En 2001, realizó estudios en el Culinary Institute of America, y en 2009, una especialización en Nutrición en la Universidad de Harvard. Desde 2000 y hasta la fecha, ha colaborado en el negocio de banquetes de Tere Pizzuto.

A finales de los años 2000, al apreciar el desarrollo económico que San Luis Potosí experimentaba, Gabriel comprendió que, en términos gastronómicos, el estado no podía quedarse atrás. Por ello decidió fundar, en 2010, junto con Marisol de la Maza y María Teresa Pizzuto, el Instituto Culinario Danieli, con el objetivo de crear oportunidades de enseñanza de alto nivel dentro del estado, y de investigar, preservar y difundir la riqueza de la cocina regional. Desde un inicio, el principio básico del Instituto fue utilizar ingredientes y técnicas locales, bajo estrictos criterios de sustentabilidad, con la finalidad de que los alumnos conocieran el origen de los alimentos, apreciaran su entorno y, a su vez, transmitieran a las nuevas generaciones el legado gastronómico potosino.

Su trabajo en favor de la cocina de San Luis Potosí continuó a través del diseño de un espacio que habría de ofrecer una cocina representativa de la región, y que, además, daría impulso al instituto. Así nació Nawá, en 2016, cuya oferta se basa en el concepto de cocina regional contemporánea.

Parte del éxito del restaurante se debe a la decisión de Gabriel de producir, en instalaciones pertenecientes a Nawá, algunos de los ingredientes que forman parte de sus platos, como pato, borrego y cerdo, con el fin de cuidar su calidad desde el origen.

El interés de Gabriel por preservar la cultura gastronómica potosina lo ha llevado a investigarla de manera rigurosa y permanente. El Instituto Culinario Danieli ha funcionado como plataforma de sus indagaciones, y Nawá ha sido el medio que ha dado cauce a sus resultados.

T. +52 (444) 835 4992

ins. nawarestaurante carr. Guadalajara #1155 3er Piso

col. Lomas del Tecnológico c.p. 78216, México, s.l.p.

t. +52 (444) 835 4992 reservaciones@nawa.mx


comidas y cenas

postres y café

entradas / APPETIZERS

TIRADITO DE LUBINA, JITOMATE ROSTIZADO, IKURA
RAW LUBINA BASS TIRADITO WITH ROAST TOMATO AND IKURA SALMON ROE

ESPÁRRAGOS, JAMÓN DE PATO, AVELLANA
ASPARAGUS, DUCK HAM AND HAZELNUT

TOSTADA DE PATO, PURÉ DE CHÍCHARO, JALAPEÑO ROJO
DUCK TOSTADA WITH GREEN-PEA PUREE AND RED JALAPEÑO

ACAMAYAS, MANTEQUILLA NEGRA
ACAMAYA CRAWFISH WITH BLACK BUTTER

TAMAL DE LECHÓN, SALSA DE FRIJOL, VERDOLAGAS
SUCKLING-PIG TAMAL WITH BEAN SAUCE AND VERDOLAGA PURSLANE

PORTOBELLO, PIÑÓN, PARMESANO, BALSÁMICO
PORTOBELLO MUSHROOM WITH PINE NUTS, PARMESAN AND BALSAMIC VINEGAR

PLATOS FUERTES / MAIN COURSES

COSTILLA DE RES, ASADO DE BODAS, BRÓCOLI 170 G
BEEF RIB, ASADO DE BODA ROAST PORK WITH BROCCOLI (170G)

PESCA DEL DÍA, CHIPOTLE, PURÉ DE JÍCAMA 180 G
CATCH OF THE DAY IN CHIPOTLE PEPPER WITH PUREED JICAMA (180g)

BARBACOA DE PULPO, CALDO DE GUAJILLO, AGUACATE 150 G
OCTOPUS BARBACOA WITH GUAJILLO PEPPER BROTH AND AVOCADO (150 G)

COSTILLA DE CERDO, ENCACAHUATADO, SALSA VERDE, BERROS 170 G
BACON IN PEANUT SAUCE WITH SALSA VERDE AND WATERCRESS (170 G)

MIXIOTE DE COLIFLOR, QUESO COTIJA, ADOBO DE CHILES SECOS, ACEITE DE TRUFA BLANCA 600 G
PAPILLOTE OF CAULIFLOWER, COTIJA CHEESE WITH DRIED CHILI-PEPPER MARINADE, BLACK-TRUFFLE OIL (600G)

Taquería fina NAWÁ / FINA NAWÁ TAQUERÍA

TACO DE COSTILLA DE CERDO, ASADO DE BODA, FRIJOL, QUESO SALTIERRA
TACO WITH BACON, ASADO DE BODA ROAST PORK, BEAN AND SALTIERRA CHEESE

TACOS DE LECHÓN, CEBOLLA EN ESCABECHE
SUCKLING-PIG AND PICKLED ONION TACOS

ENSALADAS / SALADS

BERENJENA ASADA, JITOMATES, CHILE PASILLA
ROAST EGGPLANT, TOMATO AND PASILLA PEPPER

BETABEL, CHIMICHURRI, GRANA PADANO
BEETS, CHIMICHURRI AND GRANA PADANA CHEESE

QUINOA, PEPITA DE CALABAZA, AGUACATE, ESPINACA, MOSTAZA
QUINOA, PUMPKIN SEED, AVOCADO, SPINACH AND MUSTARD

PARA COMPARTIR / LARGE PLATES FOR SHARING

PESCA DEL DÍA, PURÉ DE GARBANZO, MAYONESA DE ACEITUNA KALAMATA 280 G
CATCH OF THE DAY, WITH GARBANZO PUREE AND KALAMATA-OLIVE MAYONNAISE (280G)

MEDIO PATO, CHILE MULATO, VEGETALES SALTEADOS, COLES
ONE-HALF DUCK WITH MULATO PEPPERS AND SAUTÉED VEGETABLES, CABBAGE

RIB EYE, TATEMADO, PURÉ DE PAPA
RIB-EYE STEAK, SEARED TATEMADO-STYLE, MASHED POTATOES (750G)

PALMITO, CABUCHES, BALSÁMICO BLANCO
HARTS-OF-PALM AND BARREL-CACTUS FLOWER IN WHITE BALSAMIC VINEGAR

CHAMORRO DE CERDO, SU JUGO, ZANAHORIAS 500 G
ROAST PORK LOIN, CHAMORRO-STYLE, SERVED AU JUS WITH CARROTS (500G)

postres / DESSERTS

MOUSSE DE CHOCOLATE, TORONJA, TOFFEE
CHOCOLATE MOUSSE, GRAPEFRUIT AND TOFFEE

FILO, CREMA DE VAINILLA, MORAS
PHYLLO, VANILLA-CREAM AND BLACKBERRIES

TAMAL DE PILONCILLO, PIÑA, LECHE DE COCO
BROWN-SUGAR TAMAL, PINEAPPLE, COCONUT MILK

PLÁTANO MACHO, CREMA DE RANCHO, HABA TONKA
RIPE PLANTAIN, ARTISANAL CREAM, TONKA BEAN

BURRATA, BRIOCHE, MIEL DE VAINILLA
BURRATA, BRIOCHE, VANILLA HONEY

PLATO DE QUESOS
CHEESE SELECTION

café / COFFEE

americano
Americano

americano espresso
Americano espresso

café artesanal chemex
Chemex artisanal

capuchino
Cappuccino

espresso
Espresso

espresso doble
Double espresso

latte frío
Iced caffè latte

latte con alcohol
Latte-liqueur

té de frutos rojos
Red-berry tea

té hierbabuena-menta
Mint tea

té de limón
Lime tea

té manzana-canela
Apple-cinnamon tea

té manzanilla
Chamomile tea

© copyright nawa culinaria histórica todos los derechos reservados

nawá

gabriel de la maza

daniel ledesma

equipo

Localizado en la ciudad de San Luis Potosí, Nawá es el sitio idóneo para descubrir la gastronomía potosina actual.

Nos acercamos a los recetarios tradicionales de las diversas regiones que conforman el estado, para ofrecer nuestra interpretación de sus platillos. Proponemos una cocina atenta a sus orígenes, pero vista con los ojos del presente.

Los ingredientes que utilizamos proceden de las diversas zonas del estado: pastizales, bosques, la región de la huasteca y el desierto. Esto, además, nos permite estar atentos a su temporalidad, para ofrecer, así, los mejores productos locales en su momento justo.

La situación geográfica de San Luis, en el altiplano central, ha determinado que sea un territorio por el que, desde hace siglos, cruza población procedente de toda la república y del mundo, lo que ha contribuido a que reciba numerosas influencias en todos los campos, entre ellos, el gastronómico. Nawá busca ser un reflejo de esta variedad y ofrecer un panorama de la cocina de la región.

Vinos

Nuestra carta de vinos incluye etiquetas provenientes de bodegas originarias de la región central del país, así como de los otros núcleos importantes de producción vinícola en México. Ofrece también una cuidadosa selección de vinos procedentes del Viejo Mundo (Francia, Italia, España, Portugal), para atender así las preferencias de nuestro público y complementar la experiencia.

Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México. Durante dos años, realizó estancias de formación en diversos restaurantes de Italia y España.

A su vuelta al país, trabajó en el restaurante del Club de Industriales en el Hotel Marriot de la Ciudad de México, así como en el restaurante Antiguo San Ángel Inn y el Bice Bistró en el Hotel Camino Real, también en la capital.

En 2007 y 2013 formó parte del proyecto Taller Gourmet en Cancún, Quintana Roo, dentro de las áreas de Cocina y Catering, inicialmente, y después en Operaciones y Logística.

Se integró en 2016 al equipo de Nawá, del que forma parte desde su inauguración.

Nacido en la Ciudad de México el 17 de julio de 1974, Gabriel de la Maza estuvo vinculado desde muy joven con la cocina, lo que le permitió desarrollar un marcado interés por la cultura culinaria de su estado y su sector alimentario. En 1993 formó parte del equipo del restaurante del hotel Ritz-Carlton Cancún. En 1994 ingresó a la carrera de Ingeniero en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey. Al terminar, en 1998, hizo una especialización en Productos Cárnicos, en la Universidad Estatal de Kansas, en Estados Unidos. En 2001, realizó estudios en el Culinary Institute of America, y en 2009, una especialización en Nutrición en la Universidad de Harvard. Desde 2000 y hasta la fecha, ha colaborado en el negocio de banquetes de Tere Pizzuto.

A finales de los años 2000, al apreciar el desarrollo económico que San Luis Potosí experimentaba, Gabriel comprendió que, en términos gastronómicos, el estado no podía quedarse atrás. Por ello decidió fundar, en 2010, junto con Marisol de la Maza y María Teresa Pizzuto, el Instituto Culinario Danieli, con el objetivo de crear oportunidades de enseñanza de alto nivel dentro del estado, y de investigar, preservar y difundir la riqueza de la cocina regional. Desde un inicio, el principio básico del Instituto fue utilizar ingredientes y técnicas locales, bajo estrictos criterios de sustentabilidad, con la finalidad de que los alumnos conocieran el origen de los alimentos, apreciaran su entorno y, a su vez, transmitieran a las nuevas generaciones el legado gastronómico potosino.

Su trabajo en favor de la cocina de San Luis Potosí continuó a través del diseño de un espacio que habría de ofrecer una cocina representativa de la región, y que, además, daría impulso al instituto. Así nació Nawá, en 2016, cuya oferta se basa en el concepto de cocina regional contemporánea.

Parte del éxito del restaurante se debe a la decisión de Gabriel de producir, en instalaciones pertenecientes a Nawá, algunos de los ingredientes que forman parte de sus platos, como pato, borrego y cerdo, con el fin de cuidar su calidad desde el origen.

El interés de Gabriel por preservar la cultura gastronómica potosina lo ha llevado a investigarla de manera rigurosa y permanente. El Instituto Culinario Danieli ha funcionado como plataforma de sus indagaciones, y Nawá ha sido el medio que ha dado cauce a sus resultados.

t. +52 (444) 835 4992

ins. nawarestaurante
carr. Guadalajara #1155 3er Piso
col. Lomas del Tecnológico
c.p. 78216, México, s.l.p.

reservaciones

t. +52 (444) 835 4992
reservaciones@nawa.mx

© copyright nawa culinaria histórica todos los derechos reservados