Nawá Gabriel De La Maza DANIEL LEDESMA EQUIPO
Nuestros ingredientes proceden de los ecosistemas que nos conforman, y que son una clara muestra de la diversidad del estado: pastizales, bosques, la región de la huasteca y el desierto.
Localizado en la ciudad de San Luis Potosí, Nawá es el sitio idóneo para descubrir la gastronomía potosina actual.

Nos acercamos a los recetarios tradicionales de las diversas regiones que conforman el estado, para ofrecer nuestra interpretación de sus platillos. Proponemos una cocina atenta a sus orígenes, pero vista con los ojos del presente.

Los ingredientes que utilizamos proceden de las diversas zonas del estado: pastizales, bosques, la región de la huasteca y el desierto. Esto, además, nos permite estar atentos a su temporalidad, para ofrecer, así, los mejores productos locales en su momento justo.

La situación geográfica de San Luis, en el altiplano central, ha determinado que sea un territorio por el que, desde hace siglos, cruza población procedente de toda la república y del mundo, lo que ha contribuido a que reciba numerosas influencias en todos los campos, entre ellos, el gastronómico. Nawá busca ser un reflejo de esta variedad y ofrecer un panorama de la cocina de la región.

Vinos

Nuestra carta de vinos incluye etiquetas provenientes de bodegas originarias de la región central del país, así como de los otros núcleos importantes de producción vinícola en México. Ofrece también una cuidadosa selección de vinos procedentes del Viejo Mundo (Francia, Italia, España, Portugal), para atender así las preferencias de nuestro público y complementar la experiencia.

Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México. Durante dos años, realizó estancias de formación en diversos restaurantes de Italia y España.

A su vuelta al país, trabajó en el restaurante del Club de Industriales en el Hotel Marriot de la Ciudad de México, así como en el restaurante Antiguo San Ángel Inn y el Bice Bistró en el Hotel Camino Real, también en la capital.

En 2007 y 2013 formó parte del proyecto Taller Gourmet en Cancún, Quintana Roo, dentro de las áreas de Cocina y Catering, inicialmente, y después en Operaciones y Logística.

Se integró en 2016 al equipo de Nawá, del que forma parte desde su inauguración.

Nacido en la Ciudad de México el 17 de julio de 1974, Gabriel de la Maza estuvo vinculado desde muy joven con la cocina, lo que le permitió desarrollar un marcado interés por la cultura culinaria de su estado y su sector alimentario. En 1993 formó parte del equipo del restaurante del hotel Ritz-Carlton Cancún. En 1994 ingresó a la carrera de Ingeniero en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey. Al terminar, en 1998, hizo una especialización en Productos Cárnicos, en la Universidad Estatal de Kansas, en Estados Unidos. En 2001, realizó estudios en el Culinary Institute of America, y en 2009, una especialización en Nutrición en la Universidad de Harvard. Desde 2000 y hasta la fecha, ha colaborado en el negocio de banquetes de Tere Pizzuto.

A finales de los años 2000, al apreciar el desarrollo económico que San Luis Potosí experimentaba, Gabriel comprendió que, en términos gastronómicos, el estado no podía quedarse atrás. Por ello decidió fundar, en 2010, junto con Marisol de la Maza y María Teresa Pizzuto, el Instituto Culinario Danieli, con el objetivo de crear oportunidades de enseñanza de alto nivel dentro del estado, y de investigar, preservar y difundir la riqueza de la cocina regional. Desde un inicio, el principio básico del Instituto fue utilizar ingredientes y técnicas locales, bajo estrictos criterios de sustentabilidad, con la finalidad de que los alumnos conocieran el origen de los alimentos, apreciaran su entorno y, a su vez, transmitieran a las nuevas generaciones el legado gastronómico potosino.

Su trabajo en favor de la cocina de San Luis Potosí continuó a través del diseño de un espacio que habría de ofrecer una cocina representativa de la región, y que, además, daría impulso al instituto. Así nació Nawá, en 2016, cuya oferta se basa en el concepto de cocina regional contemporánea.

Parte del éxito del restaurante se debe a la decisión de Gabriel de producir, en instalaciones pertenecientes a Nawá, algunos de los ingredientes que forman parte de sus platos, como pato, borrego y cerdo, con el fin de cuidar su calidad desde el origen.

El interés de Gabriel por preservar la cultura gastronómica potosina lo ha llevado a investigarla de manera rigurosa y permanente. El Instituto Culinario Danieli ha funcionado como plataforma de sus indagaciones, y Nawá ha sido el medio que ha dado cauce a sus resultados.

T. +52 (444) 835 4992

ins. nawarestaurante carr. Guadalajara #1155 3er Piso

col. Lomas del Tecnológico c.p. 78216, México, s.l.p.

t. +52 (444) 833 3322 reservaciones@nawa.mx


comidas y cenas

postres y café

entradas

tartar de peces, ATÚN Y TRUCHA SALMONADA, CHILE SERRANO, JITOMATE CHERRY, ACEITE DE HIERBAS AROMÁTICAS, AGUACATE ATÚN/TRUCHA 100 GRS. $120.00

tataki de atún, ATÚN ALETA AMARILLA, VERDURAS DEL HUERTO ASADAS, ACEITE DE AJONJOLÍ ATÚN. 100 GRS. $120.00

aguachile del mar, CAMARÓN, PULPO, CALLO, GARRA DE LEÓN, RECAUDO NEGRO DE VALLADOLID, PEPINO, CILANTRO, PIÑA, JITOMATE 70GRS. $145.00

acamaya de la huasteca, ACAMAYA, BURRATA DE BÚFALA, PESTO ÁCIDO. $180.00

torchon de foie gras, GELÉE DE CIRUELA ROJA, PAN BRIOCHE 50 GRS. $190.00

tartar Angus, FILETE ANGUS, TÁRTARA, DIJON, POLVO DE JAMÓN SERRANO 100 GRS. $150.00

fiambre a nuestra manera, CODORNIZ, MANITA DE CERDO, LENGUA DE RES, MOSTAZA, VERDURAS AGRIDULCES. $125.00

tacos de lechón, LECHÓN LECHAL CONFITADO, SALSA DE CACAHUATE, CHILE DE ÁRBOL, SALSA VERDE, CEBOLLA CURTIDA 120 GRS. $220.00

enchiladas de pato con pipián, PATO CONFITADO, PIPIÁN VERDE, CREMA DE RANCHO, QUESO SUAVE, FRIJOL NEGRO 4 PZAS. $120.00

carnitas de pato de granja, PATO DE GRANJA CONFITADO, SALSA DE CACAHUATE, CHILE DE ÁRBOL, SALSA VERDE, CEBOLLA CURTIDA 120 GRS. $210.00

PLATOS FUERTES

pulpos tempura, PULPO BATIDO, RISOTTO CON TINTA NEGRA, ACEITE DE CHILES AHUMADOS, BETABEL Y ALIOLI 150 GRS. $260.00

short rib Angus braseado, SHORT RIB ANGUS, SALSA DE VINO TINTO, TRIGO, CEBADA, TOCINO 200 GRS. $390.00

pork belly ahumado braseado, PORK BELLY, SALSA DE HIGOS Y CERVEZA OSCURA, POLENTA 200 GRS. $210.000

lingote de lechón confitado, LECHÓN CONFITADO, SALSA DE MANZANA, PURÉS DE BETABEL, ZANAHORIA, COLIFLOR, PURÉ DE TEMPORADA 200 GRS. $360.00

Escolar con pipián rojo, PESCADO ESCOLAR CON PIPIÁN ROJO YUCATECO, ESPÁRRAGOS Y CALABACITA ITALIANA 180 GRS. $240.00

sea bass, SALSA DE CHORIZO, PATATAS BRAVAS 170 GRS. $380.00

camarones, RISOTTO DE AZAFRÁN, TINTA DE CALAMAR 140 GRS. $290.00

pato de granja local, MAGRET DE PATO, PLÁTANO MACHO, BETABEL, CHICHILO NEGRO 200 GRS. $310.00

filete de res angus choice, ENCHILADAS POTOSINAS, SALSA POBLANA, QUESO FRESCO 200 GRS. $420.00

angus steak new york, MOLE CHICHILO NEGRO, CEBOLLA CAMBRAY, VERDURAS DE TEMPORADA, CHOCHOYONES 420 GRS. $450.00

rib eye con tuétano, HUESO DE TUÉTANO HORNEADO Y ENSALADA DEL DÍA 450 GRS. $540.00

chamorro de cerdo, MOLE QUERETANO, PLÁTANO MACHO MADURO, PURÉ DE PAPA RÚSTICO 450 GRS. $220.00

costillas de cordero, MARINADAS EN RECAUDO NEGRO DE VALLADOLID, TAMAL CON SARABANDE Y SALSA ROJA HERVIDA 240 GRS. $400.00

Taquería fina NAWÁ

escamoles "guijera", HORMIGA NEGRA “GUIJERA” DE LA ZONA DEL MUNICIPIO DE CHARCAS. CHILE SERRANO, CEBOLLA BLANCA, CILANTRO, MANTEQUILLA CLARIFICADA 50 GRAMOS. $95.00

barbacoa cordero local, CORDERO CON PENCAS ASADAS, HOJA DE AGUACATE, HOJA DE ACUYO, MEJORANA, PIMIENTA NEGRA, CEBOLLA BLANCA, AJO AL VAPOR POR 14 HORAS. SALSA BORRACHA, PULQUE, CEBOLLA CAMBRAY, CHILE SERRANO, RÁBANO, CILANTRO 60 GRAMOS. $75.00

pork belly local con asado de boda, PORK BELLY COCIDO EN HORNO A BAJA TEMPERATURA POR 12 HORAS ASADO DE BODA, PURÉ DE AGUACATE, PURÉ DE FRIJOL, TOMATILLO MILPERO, RÁBANO, QUESO DE CHIVA, CILANTRO 60 GRAMOS. $70.00

pulpo a la mexicana y tinta de calamar, CHICHARRÓN DE CERDO, PULPO A LA MEXICANA ,CILANTRO, CHILE SERRANO, PURÉ DE AGUACATE, PURÉ DE FRIJOL NEGRO, TINTA DE CALAMAR 60 GRAMOS. $70.00

oro negro "huitlacoche", HUITLACOCHE, CEBOLLA CAMBRAY, QUESO RANCHERO, CHILE SERRANO, EPAZOTE. 60 GRAMOS. $50.00

verduras y sopas

tomate de colores, TOMATES HEIRLOOM, JITOMATE DESHIDRATADO, CHERRY AMARILLO, CHERRY ROJO, TOMATILLO VERDE. $95.00

palmito fresco de la huasteca, PALMITO AL CARBÓN, VINAGRETA DE CABUCHES, SAL DE COLIMA, ACEITE DE OLIVA. $280.00

tiradito de hongo portobello, PORTOBELLO CONFITADO, ARÚGULA BABY, PIÑÓN BLANCO, VINAGRETA. $80.00

cremoso suave de maíz tatemado, MAÍZ TATEMADO, ESQUITES, QUESO PARMESANO, EPAZOTE 150 ML. $70.00

ravioles de torchon de foie gras, CALDO CORTO DE RES, QUESO COTIJA AÑEJO 6 PZAS. $140.00

cremoso de palmito y chochoyones, PALMITO, MASA, QUESO FRESCO, CILANTRO, GUAJILLO 150 ML. $90.00

postres

lingote de chocolate, CACAO DE COMACALCO TABASCO, SALSA DE CARAMELO, TORONJA.

pan de elote casero, HELADO DE PALOMITAS, PALANQUETA DE CACAHUATE, ROMPOPE.

esfera de chocolate, CHEESECAKE DE VAINILLA, CRUMBLE DE OREO, FRUTOS DEL BOSQUE, TÉ DE MARACUYÁ.

cheesecake, HELADO DE QUESO DE CABRA Y SALSA DE GARAMBULLO.

helado y sorbet de la casa, FRUTAS DE TEMPORADA.

pasión maracuyá, PRALINE, SABLÉE, CHOCOLATE, COCO, MARACUYÁ.

crujiente de vainilla de papantla, FRUTOS ROJOS DEL BOSQUE, CASSIS.

churros hechos en casa, ESPIRAL DE CHURROS, CHOCOLATE OSCURO DE COMACALCO.

chocolatoso, CHOCOLATE DE COMALCALCO TABASCO, SALSA DE FRESA, FLORES ORGÁNICAS, FRUTOS DEL BOSQUE, HELADO DE TEMPORADA.

nuestra tarta de limón, CREMOSO DE LIMÓN, MERENGUE ITALIANO, GALLETA CRUJIENTE.

café

americano.

americano espresso.

café artesanal chemex.

capuchino.

espresso.

espresso doble.

latte frío.

latte con alcohol.

té de frutos rojos.

té hierbabuena-menta.

té de limón.

té manzana-canela.

té manzanilla.

© copyright nawa culinaria histórica todos los derechos reservados

nawá

gabriel de la maza

daniel ledesma

equipo

Localizado en la ciudad de San Luis Potosí, Nawá es el sitio idóneo para descubrir la gastronomía potosina actual.

Nos acercamos a los recetarios tradicionales de las diversas regiones que conforman el estado, para ofrecer nuestra interpretación de sus platillos. Proponemos una cocina atenta a sus orígenes, pero vista con los ojos del presente.

Los ingredientes que utilizamos proceden de las diversas zonas del estado: pastizales, bosques, la región de la huasteca y el desierto. Esto, además, nos permite estar atentos a su temporalidad, para ofrecer, así, los mejores productos locales en su momento justo.

La situación geográfica de San Luis, en el altiplano central, ha determinado que sea un territorio por el que, desde hace siglos, cruza población procedente de toda la república y del mundo, lo que ha contribuido a que reciba numerosas influencias en todos los campos, entre ellos, el gastronómico. Nawá busca ser un reflejo de esta variedad y ofrecer un panorama de la cocina de la región.

Vinos

Nuestra carta de vinos incluye etiquetas provenientes de bodegas originarias de la región central del país, así como de los otros núcleos importantes de producción vinícola en México. Ofrece también una cuidadosa selección de vinos procedentes del Viejo Mundo (Francia, Italia, España, Portugal), para atender así las preferencias de nuestro público y complementar la experiencia.

Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México. Durante dos años, realizó estancias de formación en diversos restaurantes de Italia y España.

A su vuelta al país, trabajó en el restaurante del Club de Industriales en el Hotel Marriot de la Ciudad de México, así como en el restaurante Antiguo San Ángel Inn y el Bice Bistró en el Hotel Camino Real, también en la capital.

En 2007 y 2013 formó parte del proyecto Taller Gourmet en Cancún, Quintana Roo, dentro de las áreas de Cocina y Catering, inicialmente, y después en Operaciones y Logística.

Se integró en 2016 al equipo de Nawá, del que forma parte desde su inauguración.

Nacido en la Ciudad de México el 17 de julio de 1974, Gabriel de la Maza estuvo vinculado desde muy joven con la cocina, lo que le permitió desarrollar un marcado interés por la cultura culinaria de su estado y su sector alimentario. En 1993 formó parte del equipo del restaurante del hotel Ritz-Carlton Cancún. En 1994 ingresó a la carrera de Ingeniero en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey. Al terminar, en 1998, hizo una especialización en Productos Cárnicos, en la Universidad Estatal de Kansas, en Estados Unidos. En 2001, realizó estudios en el Culinary Institute of America, y en 2009, una especialización en Nutrición en la Universidad de Harvard. Desde 2000 y hasta la fecha, ha colaborado en el negocio de banquetes de Tere Pizzuto.

A finales de los años 2000, al apreciar el desarrollo económico que San Luis Potosí experimentaba, Gabriel comprendió que, en términos gastronómicos, el estado no podía quedarse atrás. Por ello decidió fundar, en 2010, junto con Marisol de la Maza y María Teresa Pizzuto, el Instituto Culinario Danieli, con el objetivo de crear oportunidades de enseñanza de alto nivel dentro del estado, y de investigar, preservar y difundir la riqueza de la cocina regional. Desde un inicio, el principio básico del Instituto fue utilizar ingredientes y técnicas locales, bajo estrictos criterios de sustentabilidad, con la finalidad de que los alumnos conocieran el origen de los alimentos, apreciaran su entorno y, a su vez, transmitieran a las nuevas generaciones el legado gastronómico potosino.

Su trabajo en favor de la cocina de San Luis Potosí continuó a través del diseño de un espacio que habría de ofrecer una cocina representativa de la región, y que, además, daría impulso al instituto. Así nació Nawá, en 2016, cuya oferta se basa en el concepto de cocina regional contemporánea.

Parte del éxito del restaurante se debe a la decisión de Gabriel de producir, en instalaciones pertenecientes a Nawá, algunos de los ingredientes que forman parte de sus platos, como pato, borrego y cerdo, con el fin de cuidar su calidad desde el origen.

El interés de Gabriel por preservar la cultura gastronómica potosina lo ha llevado a investigarla de manera rigurosa y permanente. El Instituto Culinario Danieli ha funcionado como plataforma de sus indagaciones, y Nawá ha sido el medio que ha dado cauce a sus resultados.

t. +52 (444) 833 3322

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reservaciones@nawa.mx

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